Jamón – Beneficios en la salud

El Jamón es uno de los alimentos más completos que tenemos. Por su alto contenido en minerales, tales como el hierro, calcio, fósforo, magnesio y el aporte de vitaminas B1, B2, B3, B6 y D,  está considerado un alimento con numerosos beneficios para la salud. 

La calidad de un buen jamón se mide a través de 3 aspectos fundamentales: la genética del animal, el tiempo de curación y la alimentación en los últimos meses de su vida. Por su genética tenemos dos variedades, el cerdo blanco del que se obtiene el jamón serrano y el cerdo ibérico.

Jamón Serrano

El Jamón Serrano se obtiene a partir de la salazón y secado de las patas traseras del cerdo, y normalmente se asocia con los cerdos de raza blanca. Viven recluidos en granjas, con poca actividad física y se alimentan de piensos. La única manera de distinguirlos en calidad es por su tiempo de curación, a mayor curación, mayor calidad y mayor precio. Dependiendo de su tiempo de curación se clasifican en:

• jamón bodega: 10 y 12 meses de curación
• jamón reserva: 12 y 15 meses de curación
• jamón Gran Reserva:  más de 15 meses   de curación

Jamón Ibérico

Está elaborado a partir de cerdos de raza ibérica, normalmente de pelaje y pezuñas de color negro. Pueden vivir en granjas o criados en libertad y se alimentan de piensos o de bellotas. Según su tiempo de curación tenemos

• jamón ibérico de cebo: entre 20 y 24 meses de curación
• jamón ibérico de bellota: 30 – 36 meses de curación

Esta parte es muy importante ya que cuanto mas tiempo esté sometido  a curación, mas calidad tiene y de ahí el aumento de precio. Suele estar marcado en la cara externa  con un sello a tinta o fuego donde viene especificada la semana y año de inicio de la curación.

Y en cuanto a la alimentación, que también es básica para distinguir los diferentes sabores de los jamones ibéricos, tenemos:

•  Jamón ibérico de cebo: cerdos ibéricos criados en granjas  y alimentados con piensos a base de cereales de alta calidad.
•  Jamón ibérico cebo de campo:antiguamente llamado de recebo. Son cerdos ibéricos criados en libertad toda su vida y alimentados con piensos de alta calidad y pastos naturales de la Dehesa.
•  Jamón ibérico de bellota: cerdos criados en libertad durante  toda su vida y alimentados con pastos naturales de la Dehesa y bellotas en montanera durante dos meses.

Lo que determina realmente el sabor y las distintas  calidades del jamón es la alimentación durante toda su vida. Y principalmente en los dos últimos meses de vida ( engorde del animal).

Los puntitos blancos en el jamón ibérico indican una maduración y curación óptima. Estos puntitos son cristales de tirosina (un aminoácido presente en las proteínas del cerdo) y que aparecen cuando el proceso de curación tiene un largo período de maduración, indicativo de una máxima calidad.

Si queremos comprar un buen jamón primero tendremos que saber lo que buscamos: serrano o ibérico. Y después adaptar nuestro gusto al presupuesto que dispongamos. Los precios varían mucho dependiendo de la marca y el tiempo de curación.  Pero también es muy importante tener en cuenta el peso del producto. Aquí es donde hay que fijarse muy bien.

Existen muchas ofertas de jamones ya un poco secos que han disminuído de peso y son mas económicos.  Por lo que es importante tenerlo en cuenta a la hora de comparar precios.

El precio de un jamón serrano de 7,5 kgs. oscila entre los 60€ y 120€. Principalmente dependerá de su tiempo de curación y del grado de grasa.

Y el precio de un jamón ibérico vá desde 150€ a 500€ dependiendo de su alimentación, de la curación y por supuesto del peso del producto. Para un consumo continuado son convenientes las piezas de 8 Kgs. ya que con ellas se consigue un mayor aprovechamiento del jamón.